Intervista

È un arbusto tipico della macchia mediterranea e dalla frangitura dei suoi piccoli frutti si ricava un olio dai tratti peculiari e unici, senza dubbio sorprendenti per chi non ha mai avuto occasione di sperimentarlo in cucina, a crudo come in cottura. Nel Salento c’è Alberto Fachechi, che ne sta rilanciando la produzione e che parteciperà a Olio Officina Festival. Lo abbiamo intervistato.

Intervista di Luigi Caricato

 

 

 

 

 

Sì, è così. Il paesaggio è stato furiosamente devastato. Ma non tutto è perduto. C’è il lentisco. È un arbusto tipico della macchia mediterranea. Il nome scientifico è Pistacia lentiscus, per l’esattezza. 

E lei ha pensato bene di investire risorse, energie e tempo, puntando su questo arbusto…

Proprio così. Con il progetto “Le Officinali del Salento” la mia azienda vuole mettere in luce una identità eco-sostenibile per lungo tempo sottovalutata.

 

 

Esatto, il nostro concetto di valorizzazione segue un modello di sviluppo eco-sostenibile attraverso il quale garantire la tutela della biodiversità e promuovere nello stesso tempo lo sviluppo economico locale. Ed è in questo conteso di rigenerazione post Xylella che abbiamo deciso di puntare sulla valorizzazione delle piante endemiche del nostro territorio, in particolare sul lentisco e sull’olio dalle innumerevoli proprietà che se ne estrae.

 

 

È un olio ricco di vitamina E. Protegge tra l’altro la pelle dai radicali liberi, mantenendola giovane ed elastica. È da provare, gli impieghi sono molteplici.

 

 

Sì, perché fa bene ed è piacevole sul piano sensoriale, oltre che prezioso per l’alto effetto condente.

 

 

Per tante ragioni. Una particolare attenzione va alla qualità dei suoi acidi grassi. L’olio di lentisco apporta infatti molti Omega9, Omega6 e Omega3, che contribuiscono a rendere migliore la salute di cuore, sistema circolatorio e sistema immunitario. Una recente ricerca, condotta dal professor Germano Orrù, associato di Scienze mediche del Dipartimento di Scienze chirurgiche presso l’Università di Cagliari, e dal dottor Guy D’Hallewin, del CNR, dimostra l’attività modulante dell’olio di lentisco verso alcuni batteri componenti del microbiota umano. In particolare, è in grado di inibire i batteri patogeni e nel contempo di potenziare la crescita dei batteri probiotici, ovvero microorganismi che portano beneficio alla salute.

 

 

Sì, molto prezioso, direi, anche perché può essere utilizzato in cosmetica, in ambito dermatologico e culinario.

 

 

È di tipo meccanico, rigorosamente a freddo. È un processo più lungo e laborioso rispetto alla molitura delle olive. Si frangono le drupe con un frangitore meccanico, opportunamente modificato. Poi c’è la gramolatura della pasta, con il continuo rimescolamento a temperatura ambiente. L’estrazione del mosto d’olio avviene con l’ausilio di piccoli torchi, con pressatura meccanica della pasta. Il mosto viene poi raccolto in un contenitore e si lascia riposare per alcune ore per permettere la separazione tra olio e acqua di vegetazione. Una volta recuperato l’olio viene filtrato e imbottigliato.

 

 

La quantità di drupe per ciclo di lavorazione è molto esigua, cosi come la resa in olio che si attesta intorno al 5-8%. Le nostre tecniche di estrazione a freddo consentono di ottenere una quantità inferiore di olio, consentendoci tuttavia di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche e tutte le proprietà benefiche.

 

 

Sì, farò degustare l’olio che produco, ne presenterò le caratteristiche distintive e faremo in modo di sperimentare le possibili combinazioni e abbinamenti. Sarà l’olio del futuro, e per il Salento devastato dalla Xylella sarà il segno della speranza.